صينية كفتة على الطريقة الأردنية





المقادير :

- ك لحم أحمر مفروم ( فرمة واحدة )
- فلفل - شطة - زعتر - عصير ليمون - ملح
- ثوم مفروم
- حزمة بقدونس مفرومة ( أوراق )
- طحينة خام

الطريقة :

- نخلط المقادير السابقة معاً ( ماعدا الطجينة ) ونعجنها بزيت زيتون
- نفرد الخليط في صينية مدهونة بزيت الزيتون ونضغط عليها جداً
- ندخلها فرن ساخن لمدة 10 ق .
- نطلعها من الفرن ونسكب مابها من صوص ( ماء ) على الطحينة الخام ونضيف خل على الطحينة ونخلطها جيداً ثم نضعها على صينية الكفتة وندخلها الفرن ثاني حتى تستوى - وتقدم

من كل بلد اكلة ـ 20 صفحة لطبخات مختلفةـ

كفتة بالطحينة


المقادير

- نصف كيلو لحمة خروف مفرومة -على ماكنة اللحمة-
- بصلة كبيرة
- حزمة بقدونس
- ملح 1 ملعقة صغيرة
- بهارات كالبهار والقرفة والفلفل الاسود---حسب الرغبة--

الطريقة

- تقشر البصلة وتفرم ناعما جدا بالسكين ---وليس بالماكنة لانها تصبح سائلة ومرة الطعم- --
- يغسل البقدونس ويصفى ثم يفرم ايضا ناعما
- اخلطى الجميع اللحم والبصل والبقدونس مع البهارات جيدا
احضري صينية وادهنيها بقليل من السمن وافردى خليط اللحم بالتساوى


الصلصة


المقادير

4/3 كوب من الطحينة
4/1 كوب من عصير الليمون
1 كوب ماء
ملح حسب الرغبة

الطريقة

يوضع الماء والملح وعصير الليمون والطحينة فى وعاء عميق ويخلط الجميع جيدا - يمكن استعمال المضرب - او بواسطة ملعقة خشب
اضيفى مزيج الطحينة فوق الكفتة وادخلى الصينية فى فرن ساخن على نار متوسطة حوالى 0 درجة لمدة 30 دقيقة
تقدم ساخنة وتؤكل مع الخبز والسلطات

باستطاعتك تغيير الوصفة بان تقطعى خليط الكفتة الى اقراص وتقليها بالزيت ---
والصلصة --اى صلصة الطحينة -اغليها على النار لمدة 10 دقائق وان كانت غليظة اضيفى قليلا من الماء ثم اسقطى اقراص الكفتة المقلية على الصلصة واتركيها 5 دقائق تغلى ويمكن تقديمها مع الارز المطبوخ---المفلفل-

كفتة صينية بالطحينة


المقادير

- لحم مفروم (20 % دهن)
- ثوم مفروم ناعم
- بصل مفروم ناعم
- بقدونس
- ملح
- فلفل
- بطاطس محمرة حلقات
- طحينة
- عصير ليمون
- زبادي
- ماء ساخن

الطريقة

- يخلط اللحم المفروم مع البصل والثوم والبقدونس والملح والفلفل.
- يرص خليط اللحم في وعاء للفرن، ثم تضاف حلقات البطاطس المحمرة.
- تخلط الطحينة مع عصير الليمون والماء الساخن الزبادي والملح والفلفل، ثم تضاف على اللحم والبطاطس.
- يوضع الوعاء في فرن حرارته 0 ْ حتى تنضج المحتويات








كباب على الطريقة الشرقية
( أهل الشرقية - محافظة مصرية - بلد الشيف الشربيني )




المقادير :

- ك لحم مفروم ملبس فيه نسبة دهن ( من الرقبة أو الموزة أو جمل )
- نصف ك أرز منقوع لمدة ساعة
- بصلة كبيرة
- نصف حزمة من كل من بقدونس - كسبرة - شبت
- معلقة سمن كبيرة
- 3 معلقة طماطم بوريه
- ملح وفلفل وشطة وزعتر
- شوربة لحم



الطريقة :

- نضع اللحمة وعليها البصلة مبشورة وكمية الأرز المنقوع والملح والفلفل والشطة والزعتر والخضرة ( شبت وبقدونس وكسبرة ) ونفرم هذه المقادير في الكبة أو المفرمة ثم نصبعها صوابع ونضعها في أناء الطهى مع قليل من مادة دهنية ونضع عليها شوربة الطماطم التالية ونغطيها ونتركها حتى تستوى وتتشرب من الشوربة .

شوربة الطماطم

- في اناء طهى على النار نضع 3 ملعقة طماطم بوريه مع ملعقة سمن أو زيت وقليل من الشوربة وممكن اضافة بصلة صغيرة مشوحة وقليل من الخضروات ( شبت وبقدونس وكسبرة ) وملح وفلفل
- بعد السوى نضعها على اصابع الكفتة .
وتقدم

سلطة مشكلة ولذيذه



المقادير:
======

- باذنجان أسود مقطع مكعبات صغيرة ومقلي
- بطاطس مقطعة صغيرة ومقلية
- بقدونس مقطع صغير صغير طماطم مقطع صغيرصغير
- بصل أخضر مقطع صغير خبز أبيض مقطع صغير ومقلي
- 2 ملعقة زبادي واحدة ملعقه مايونيز قليل ليمون
وفص ثوم وذرة ملح و فلفل أسود



الطريقة:
======

كل الخضار مقطعة صغير توضع في صينية بايركس وتوضع كل الأشياء طبقه طبقه وفي الأخر الزبادي والخبز الناشف المقلي

يتبع

من كل بلد اكلة ـ 20 صفحة لطبخات مختلفةـ

سلطه بابا غنوج


المقادير:
=======

- ربع كليو باذنجان أسود كبير

- نصف كوب طحينه و بقدونس مفرى

- ثلاثه ملاعق زيت

- أربعه ملاعق كبيره من الخل

- ثلاثه فصوص ثوم و ملح وكمون و شطه حسب الرغبه



الطريقة:
=======

- يشوى البذنجان و يفرم ناعما

- يفرم الثوم مع الملح و الكمون و يضاف إلى الطحينه و يقلب

- يضاف الباذنجان و قليل من الشطه و يقلب جيدا و يزين بالبقدونس

سلطة الثومية

بتتقدم في المطاعم مع البروست و المشويات


المقادير:
=======

- حبة بطاطس صغيرة
- 2 فص ثوم متوسط
- 4 أو 5 ملاعق صغيرة مايونيز
- معلقةخل
- قليل من الملح
- نصف ليمونة
- و ممكن إضافة نصف كوب زبادي للتخفيف من ثقل المايونيز


الطريقة:
======

- تسلق البطاطس ........حتى تنضج تماما......ثم تقشر و تهرس.......
- وتوضع جميع المقادير في الخلاط الكهربائي و تخلط جيدا..........

ملاحظة اذا جمدت عليك شوي أضيفي شوية حليب سائل.....







صوص الديمى جلاس




صوص الديمى جلاس هو من اهم الصوصات المستخده فى المطبخ الحديث ويستخدم فى اغلب الاحوال فى الفنادق الخمس نجوم


المقادير:

- عظم بتلو 5 كيلو
- بصل 2 كيلو
- كرفس1/2 كيلو
- كرات1/2 كيلو
- جزر 1 كيلو
- صلصله طمام معلقه كبيره اختيارى
- طماطم فرش 1/2 كيلو اختياري
- 200 جرام دقيق
- قليل من الزنجبيل حوالى ربع ملعقة وبعضا من القرفة والبقدونس وورق اللورى
- معلقة عسل ابيض كبيرة ومعاها معلقة اخرى من معجون طماطم وطبعا ملح وفلفل او يمكن اضافتهم فى النهاية
- حوالى جالون او اربع لترات مياه


الطريقة :

- نضع عظام البتلو فى الفرن حتى تأخد اللوت البنى

- نسخن حله كبيره لدرجه حراره عاليه ثم نضع بعد ذلك الخضروات فيماعدا صلصه الطماطم و الطماطم و الدقيق

- يقلب العظام و الخضار حتى تصبح لونه بنى غامق ونحرص على الا يحرق -- ثم نضع قليل من الماء ونزيل ارضيه الحله ونستمر فى التقليب حتى يصبح لونه بنى غامق .
- ثم نضع صلصه الطماطم ونستمر فى التقليب الوقت غير محدود حسب الحراره .

- ثم اخر شئ نضع الدقيق ومياه ساخنه او بيون ( شوربة )
- ويستمر الغليان على نار هادئه من 4 الى 8 ساعات

ويصفى ويوضع فى الثلاجه ويستخدم فى اغلب الصوصات البنيه وهذا اساس لها .
واستعمليها مع اى صنف من اصناف اللحوم



ملحوظة

- الصوصات البنى فى اغلب المطاعم مصنوعة من اللحوم نفسها

- يعنى لما تقومى بعمل عرق روستو( روزبيف = تربيانكو)مش بيطلع عندك صوص ؟؟؟

- لما بتحضرى فيلييه او بقتيك موش بيطلع عندك صوص طبيعى ؟؟؟

- ملعقة دقيق شوية كريمة لبانى(ساور كريم) يديكى صوص احلى واطعم مليون مرة من الديمى جلاس ...

الصوص المتبقية من اللحوم نفسهاأفضل ...






صوص الطماطم


المقادير :

- طماطم مقشرة ومفرومة بالسكينة
ريحان مفروم
زيت زيتون
ملح وفلفل
- معلقة ونص صلصة طماطم
- ثوم مفروم

الطريقة:

- نضع زيت فى حلة ونضع الثوم المهروس والريحان المخرط والطماطم المخرطة والملح والفلفل
ونقلب كويس ثم نضع صلصة الطماطم ونقلبهم لحد مايستووا





صوص البستو

نضع فى الكبة 300 ج ورق ريحان وكوب زيت زيتون و10 ج صنوبر وملح وفلفل و معلقة ثوم صغيرة
ونضربهم فى الكبة كويس وكدة الصوص جاهز

طبق سلطة على الطريقة الألمانية

المقادير :

- 3 ثمرات بطاطس مسلوقة ( مغسولة ومسلوقة في ماء وملح لمدة 45 ق )
- 3 معلقة مايونيز
- 300 جرام سوسيس بقري
- 3 معلقة بقدونس مفروم
- كمية من الزيتون الاخضر المخلل المحشي بالجزر

الطريقة :

- نسلق السوسيس في ماء أو نشويه أو نشوحه ثم يقطع مكعبات بزاوية
- نقطع البصل شرائح صغيرة
- في بولة أو طبق تقديم نضع البطاطس المسلوقة مقطعة مكعبات ونضيف عليها المايونيز والبصل والبقدونس وشوية زيتون اخضر ومكعبات السوسيس المسلوق ونقلب المقادير معاً .
- في قالب تقديم دائرى ومفرغ من الوسط نضع مكعبات السوسيس وحبات الزيتون ثم نضع المقادير المخلوطة وتكبس باليد وتقلب على طبق التقديم بحيث يصبح السوسيس والزيتون من أعلى بشكل جمالي
- أو يقدم بأي طريقة ترونها مع تجميل طبق التقديم .

الكبيبة ( طرق مختلفة )

المقادير :

- 3 / 4 كيلو لحم بقري مفروم مرتين
- بصل
- ملح - فلفل - كمون - قرفة - شطة
- نصف ك برغل منقوع في الماء 8 ق ( لا يزيد عن تلك المدة )

الطريقة :

- نفرم البصلة ناعم جدا ثم نضعها على البرغل المنقوع ( بعد أنتشاله من الماء باليد ) ونضع معلقة كمون وقليل من الفلفل ومعلقة قرفة وكمية من الملح مناسب ثم نضع اللحمة المفرومة ونخلطها باليد ثم نفرمها في الكبة 3 مرات أو عند الجزار في المفرمة ( ممكن وضع قليل من الماء حتى يسهل فرمها )
بعد فرم اللحمة ممكن عمل :

صينية كبيبة من طبقة واحدة

- في صينية مدهونة بالزيت نضع اللحمة المفرومة ونفردها في الصينية وبالشوكة نعمل عليها علامة ونضع عليها خمسة حبات من اللوز وندخلها الفرن الساخن .
- نطلعها من الفرن بعد سواها وبتكون رقيقة وتقطع مثلثات وتقدم مع صوص زبادي ( ثوم مفروم ونعناع وملح بسيط وعلبة زبادي ويقلب جيداً )
- وتجمل بوردات الطماطم وأعواد البقدونس على طبق التقديم وتوضع في اشكال هندسية .

وممكن عمل كبيبة محشية

- من اللحم المفروم نعمل كويرات ( 45 جم مثل كرة البنج ) .
- نجهز لحمة معصجة ( بصل مشوح في مادة دهنية ونضع لحمة مفرومة وقرفة وكمون وملح وفلفل وتقلب حتى تتعصج )
- نمسك كرة اللحم المفروم باليد ونلفها باليد ثم نفتحها ( نجوفها )بالصابع المبلل بالزيت من جانب مع استمرار لفها لتصبح مثل الفنجال ثم نحشوها بالحم المعصج ونقفلها مع اللف لتصبح مثل حبة الكمثرى ثم نقليها في زيت غزير وساخن وتقدم على طبق التقديم في شكل دائرى وفي الوسط وردة طماطم للتجميل وأوراق من البقدونس .

وممكن عمل الكبيبة الأرنبية

- نشوح بصلة على النار في مادة دهنية تتدبل فقط .
- نضيف كمية من الطحينة الخفيفة المخفوقة بالخل والليمون والثوم المفروم والملح والفلفل ( ممكن تخفيفها بقليل من الماء )
- نضيف 12 حبة من الكبيبة السابقة المحمرة أو المسلوقة .
- ثم نضيف كوب من الحمص المسلوق وقليل من الشطة والكمون والملح
- ثم نضيف كمية من بصل الأورمة المخلل وقليل من اللوز المحمص .
- وتترك المقادير حتى تغلي مرة واحدة .
- ثم تقدم في طبق التقديم وتجمل بواحدة أو اثنتين من الكبيبة المحمرة المقطوعة من المنتصف لبيان الحشو وقليل من البقدونس المفروم .

وممكن عمل كبيبة بصوص الطماطم

- نشوح بصلة على النار في مادة دهنية حتى تتدبل ثم نضيف مكعبات من الفلفل الألوان ( احمر واصفر واخضر )
- ثم نضيف صوص طماطم وكسبرة خضراء مفرومة وكمون وملح وشطة ونقلب
- نضيف حبات من الكبيبة المحمرة وتترك حتى تغلي وتستوى .
- تقدم مع أرز بالشعرية موضوع في قالب تقديم وعليه نضع الكبيبة ثم الصوص بقدونس مفروم ولوز محمص للتجميل .












طحينة صناعة منزلية


المقادير :

- 250 جرام من السمسم
- حوالي ثلث كوب من الزيت النباتي
- مطحنة البن او الكبة

الطريقة :

- نضع السمسم في المطحنة او الكبة

- نضعة في وعاء

- نضيف الزيت علي شكل قطرات ونضربة بالمضرب او نحركة بالملعقة
الي ان نحصل علي القوام المناسب للطحينة
قد لانستخدم كل كمية الزيت

- تعبئ في برطمان لحين الاستعمال وتحفظ في الثلاجة
وهذة النتيجة طحينة منزلية فخر الصناعة المنزلية

طريقة عمل سلطة الطحينة :

- نضع الطحينة في طبق ونضيف عليها رشة ملح وفلفل ابيض وفص ثوم صغير مهروس ناعم

- ثم نضع ملعقة صغيرة عصير ليمون وبعض قطرات من الخل ونحرك المزيج

- ثم نضيف ماء ساخن شوية شوية الي ان نحصل علي القوام الي نفضلة

تتبيله البانيه


المقادير:

- صدور دجاج
- بصلة مبشورة او مقطعة
- خل
- ملح وفلفل
- دقيق وفجيتار حار
- بيضة
- زيت للتحمير


الطريقة :

- نتبل الصدور بالبصلة والملح والفلفل والخل وكترى الخل علشان بيعمل طعم مزز
- ياريت نصيحة متزوديش اى توابل تانية هتغير الطعم اللى انا قصدى علية
- لو عايزها حارة اكتر زودى الفلفل تمام
- وبعدين لما تتبل يعنى على حسب وقتك ممكن ساعة ساعتين براحتك تحطيها فى البيضة وبعدين تخلطى الدقيق يعنى حوالى 4 م كبيرة مع كيس الفجيتار اوعى تنسى يكون حار( واقلى ) ويقدم

طريقه لقلي البطاطس

- نقشر البطاطس ونقطعها أصابع

- أثناء التقطيع نضع اناء به ماء و مقدار مناسب من الملح على

النار ولما تغلي نضع عليها مقدار فنجان من الخل الابيض

- ونضيف البطاطس ونتركها لمدةخمس دقائق تغلي

- بعدين نصفيها من الماء

- و نسخن الزيت ونقليهاعادي

- ممكن تاخذ وقت اطول شويه من العادي في الزيت

- لكن لا تنتظري حتى تأخذ لون أحمر

- طلعيها وهي شبه صفراء لأنك ستلاحظي انها ستكون مقرمشه جداً من الخارج وبنفس الوقت طريه من الداخل

- يعني لو تركتيها لتاخذ اللون الأحمر او الذهبي الداكن راح تطلع يابسه زياده عن اللازم

- على فكره هذه الطريقه بتكون رائعه مع تقطيع البطاطس حلقات رقيقه جداً مثل منتجات الشيبسي

- جربي مع الحلقات الرقيقه لكن طبعاً مع تقليل مدة الغلي

- ستحصلي على طبق شيبسي رائع جدا

الكبدة الإسكندرانى


المقادير:

- كيلو كبدة(لحم أو دجاج)
- 2 ملعقة كبيرة ثوم مفروم
- 3 حبات فلفل حار
- 5 ملاعق كبيرة خل
- عصر ليمونتين
- ملح ، فلفل ، كمون ، كسبرة ناشفة
- 3 ملاعق كبيرة زيت



الطريقة :

- نقطع الكبدة أولاً قطع صغيرة ثم نضعها مع الزيت على النار و نقلبها حتى تحمر من جميع الجهات و يتغير لونها.

- نضيف بعد ذلك الخل مع الثوم و الملح و الفلفل مع الإستمرار في التقليب ، ثم نقطع الفلفل الحار و نضيفه إلى الكبدة

- نضع معجون الطماطم على الكبدة و نقلبها جيداً وأخيراً نضع الليمون

وتقدم فى ساندوتشات

يتبع

من كل بلد اكلة ـ 20 صفحة لطبخات مختلفةـ

أصابع الكالينولي المحشية

المقادير :

- اصابع كالينولي ( نوع من المكرونات تباع في السوبر ماركت )
- نصف كيلو لحم مفروم
- جبنة مبشورة ( موتزاريلا أو شيدر أو رومي أو بارميزان )
- بصلة مفرومة و 5 فصوص ثوم
- ريحان مفروم
- جنزبيل مبشور مفروم
- ملح وفلفل
- صلصة طماطم
- 2 كوب بشاميل



الطريقة :

- في أناء طهي نضع زيت ذرة وبصلة مفرومة ونقلبها حتى تذبل ثم نضيف 5 فصوص ثوم مفروم ويقلب ونضيف اللحم المفروم ويقلب جيدا ثم نضيف الجنزبيل والريحان وصلصة الطماطم وملح وفلفل وتقلب حتى تتعصج اللحمة جيدا .
- بعد أن تبرد اللحمة المعصجة نحشى بها أصابع الكالينولى .
- في صينية فرن أو بايركس مدهونة بمادة دهنية نضع طبقة من الباشاميل ثم طبقة من أصابع الكالينولي المحشية ثم طبقة بشاميل ثم الأصابع المحشية ثم طبقة بشاميل ثم نرش الجبنة المبشورة .
- ندخلها الفرن على درجة حرارة 0 درجة لمدة ربع ساعة .
وتقدم

البشاميل ( الصلصه البيضاء )

المقادير :

- عدد ثلاثة ملاعق كبيرة دقيق أبيض
- عدد ثلاثة ملاعق زبدة
- عدد ثلاثة كوب لبن دافئ
- ملح وفلفل
- مرقة دجاج
ولك تقليل الكميه .



طريقة عمل الباشميل :

- يوضع الدقيق مع السممن في إناء على نار هادئة ونحركه حتى يصبح ذهبي فاتح ثم نضيف الحليب مع التحريك ونخلط باستمرار بالشوكه او الخلاط اليدوي حتى لا يتكتل .
- يضاف إليه مرقة الدجاج وقليل من الملح والفلفل الأسود.
- ونواصل الخلط على نار هادئه حتى يصير القوام غليظ نوعا ما.
- ويستخدم

دبابيس الدجاج بالريحان والثوم

المقادير :

- كيلو دبابيس دجاج
- أوراق ريحان مفروم
- ثوم مفروم
- 2 ملعقة مسطردة
- بصلة مبشورة
- ملح وفلفل وشطة
- عصير ليمونة
- زيت زيتون

الطريقة :

- في الخلاط أو الميكسر نضع أوراق الريحان والثوم والزيت والملح والفلفل والمسطردة وعصير الليمون ونضربهم حتى يصير خليط .
- نتبل دبابيس الدجاج بهذه الخلطة ونتركها بها لمدة ثلاث ساعات .
- في صينية فرن أو بايركس مدهونة بمادة دهنية نضع بصل شرائح ثم نضع دبابيس الدجاج المتبلة وباقي خلطة التتبيلة وندخلها الفرن لمدة عشرة دقائق ثم نطلعها من الفرن ونضع بالصينية مقدار من البيون ( الشوربة ) وندخلها الفرن مرة ثانية حتى تستوي وتقدم مع مكرونة مسلوقة .

طريقة عمل المكرونة

- نسلق مكرونة قلم في ماء مغلي به قليل من الملح والزيت لمدة 8 دقائق .
- في اناء طهى نضع مادة دهنية وبصلة مفرومة و5 فصوص ثوم مفروم وريحان مفروم وصلصة طماطم وملح وفلفل وقليل من الشوربة وتقلب حتى تستوى ثم نضيف المكرونة المسلوقة وتقلب قليلاً ثم تقدم مع الدبابيس

باذنجال بالثوم والخلطة

المقادير :

- ك باذنجال طويل منزوع العنق ومفتوع من المنتصف
- 3 ثمرات فلفل ألوان ( أصفر وأحمر وأخضر ) وممكن فلفل حار لمن يريد
- خل
- زيت زيتون أو ذرة
- ملح - شطة - كمون
- ثوم مفروم

الطريقة :

- نقلي الباذنجال في زيت ساخن وغزير
- فى بولة أو أناء نصف كمية ( الفلفل والثوم والملح والكمون والشطة والخل والزيت وعصي ليمون وممكن ورق ريحان ) تقطع من كل صنف قطع صغيرة جدا ويحشى بها الباذنجال المقلي .
- فى المكسر أو الخلاط نضع باقي الكمية ونخلطها ثم نتبل بها الباذنجال المقلي وترش عليه ويقدم
- التقديم فى طبق تقديم نضع عروق البصل الأخضر ووردات من الليمون والطماطم ويرص عليه الباذنجال .

سمك بالبرتقال







المقادير :

- فليه سمك هامورأو أي نوع آخر
- عصير برتقال وعصير ليمون
- 2 معلقة مسطردة
- ثوم- فلفل - قطعة جنزبيل - خل - ريحان - زعتر
- بهارات عباره عن كزبره - كمون - بابريكيا- زعفران - بهارات مشكله
وملح

الطريقة :

- نخلط الثوم مع الفلفل مع الجنزبيل مع عصير البرتقاله والليمونة مع البهارات والمسطردة والخل .
- ثم نتبل السمك بهذه الخلطة ويترك بها لمدة ساعتين .
- ثم تقلب في الدقيق ونقليها .
- أو نضعه في صينية مدهونة وبها شرائح من البصل وشرائح البرتقال ونضعها فى الفرن .
- ويقدم مع أرز بالكركم

سلطة الكول سلو

المقادير:

- 4 اكواب ورق كرنب مفروم ناعم

- ربع كوب جزر مبشور

- ثلث كوب سكر أو معلقة عسل ابيض

- نصف ملعقة صغيرة ملح

- ثمن ملعقة صغيرة فلفل

- نصف كوب مايونيز

ممكن أضافة

- ربع كوب حليب

- ربع كوب buttermilk تجديها في السوبر ماركت عند الأجبان و الزبدة

- ملعقة طعام و نصف خل ابيض

- 2 ملعقة طعام و نصف عصير ليمون

الطريقة :

- نقطع الكرنب والجزر صغير جدا ثم في وعاء كبير نخلط بقية المقادير جيدا ونخفقها الى ان تصبح ناعمة ونخلطها مع الجزر والكرنب ثم نغطيها ونضعها في الثلاجة لمدة ساعتين على الاقل .


طريقة أخرى :

المقادير:
- 3 م ك عصير برتقال
- 2 م ك خل
- 4 م ك مايونيز
- 12 م ص سكر
- 1/2 م ص ملح
- 1 قطعة جزر مبشور
- ورق كرنب مقطع شرائح صغيرة (من النوع الكروي الصغير)
- ورق خس كابوتشا مقطع شرائح صغيرة
- علبة زبادي


الطريقة :

1- نقلب عصير البرتقال مع الخل والملح والمايونيز و الزبادي والسكر في الطبق الخاص بالسلطة.
2- نضيف الكرنب والخس والجزر ونقلب جيدا حتى يمتزج الخليط.

ملاحظات: تحفظ السلطة بالثلاجة لحين إستخدامها

يتبع

من كل بلد اكلة ـ 20 صفحة لطبخات مختلفةـ

الحواوشي

الشيف شربيني - حلقة يوم الثلاثاء 26 / 5





أولا : حوواشي اللحمة




المقادير :

- عدد من أرغفة العيش ( بلدي - شامي - سوري - مكسيكي )
- نصف كيلو لحمة ملبسة مفرومة
- بقدونس مفروم
- بصل مبشور نيئ
- ملح وفلفل وشطة وزعتر بودرة
- قرن فلفل حار
- حبة طماطم مبشورة

الطريقة :

- نعجن كل المقادير ونخلطها معاً جيدا
- نفرد الرغيف اللبناني ونفرد الخليط باللحمة عليه ثم نطبقه نصفين وندهنه بالفرشة بقليل من الزيت ونضعه على الشواية ( الجريل ) أو في القلاية ثم نقلبه ونضعه في صينية مدهونة ونضعه بالفرن .
ونقدمه
- بالنسبة للعيش ( الخبز البلدي ) نفتحه ونحشيه من الداخل وبذات الطريقة السابقة .
- بالنسبة للعيش المكسيكي نضع عليه اللحمة ونطبقه مثل الظرف وبنفس الطريقة السابقة .



ثانياً : حوواشي الفراخ ( الدجاج )


المقادير :

- صدور دجاج ( فراخ ) مفرومة
- نفس المقادير السابقة ماعدا البصل المفروم يتشوح أولا والزعتر يكون فريش وليس بودرة

الطريقة :

- ذات الطريقة السابقة


ثالثاً : حواوشي السمك


المقادير :

- نصف كيلو سمك فيليه أي نوع يكون في الفريزر اي متماسك
- هريسة الفلفل الحار
- بصل سوتيه ( مشوح ) بارد
- زيت زيتون
- خل
- زعتر - فلفل - ملح - كمون
- عصير ليمون

الطريقة :

- نقطع السمك شرائح سلايس ( رفيعة وطولية )
- نخلط كل المقادير ويترك الخليط ساعة
- يحشى به الرغيف البلدى من الداخل او الشامي بطبقة من اعلى ونضع عليه رغيف اخر او المكسيكي من اعلى ونطبقه ويدهن الجميع بفرشاة بقليل من الزيت ونشويه على الشواية 50 % وندخله في صينية مدهونة الفرن ليستوى
ويقدم


رابعاً : حواوشي الجبنة


المقادير :

- ربع كيلو جبنة قريش
- مقدار من الجبنة المبشورة أي نوع ( رومي - شيدر - موتزاريلا )
- بقدونس مفروم
- زعتر - فلفل - ملح - فلفل حار
- معلقتين زبادي
- بيضة

الطريقة :

- نخلط جميع المقادير السابقة معاً
- نحشى الخبز بذات الطريقة السابقة ونضعه في صينية ونضعها في الفرن ( لا يوضع على الشواية ) ويقدم


خامساً : حواوشي حلاوة طحينية


المقادير :

- حلاوة طحينية ( كمية حسب الرغبة )
- 100 جم مكسرات أو زبيب أو فول سوداني مفروم
- تين برشومي ( ينقع لمدة ساعتين في ماء عادي )
- زبدة

الطريقة :

- نقطع التين والقراصيا بعد النقع شرائح سلايس رفيعة
- نخلط كل المقادير معاً
- نسخن الخبز على الشواية قبل الحشو مباشرة
- نحشو الخبز بالخليط السابق ويدهن بالزبدة ويوضع عليه شيكولاتة مبشورة من أعلى ويوضع في صينية ويدخل الفرن
ويقدم



سادساً : الحواوشي بالبطاطا الحلوة



المقادير :

- عدد من حبات البطاطا الحلوة مشوية ومنزوعة القشرة
- حبات من القراصيا ( تنقع لمدة ساعتين في ماء عادي )
- كراميل بالمكسرات ( مدقوق أي مفروم )

الطريقة :

- نخلط البطاطا المشوية بعد هرسها بالشوكة وعليها القراصيا المقطعة قطع صغيرة والكراميل المفروم .
- نحشي الخبز كما في الطرق السابقة وندهنه بالزبدة ونضعه في صينية وندخله الفرن ويقدم


طريقة عمل الكرميل بالمكسرات :
- كوب سكر على النار ونضيف عليها معلقة ماء وتقلب حتى تصير كراميل وتصب على اللوز المحمص ( نحمصه في زيت ويصفى ) في صينية أو على الرخام ويترك حتى يبرد ويتماسك جدا ويكسر أو يدق ويستعمل .

طريقة عمل الطحينة التي تقدم مع حواوشي الحوم والدجاج

- نخلط نصف كوب طحينة خام مع 4 ملاعق خل مع 3 فصوص ثوم مفرومين وكمون وفلفل وملح وشوية بقدونس مفروم وتضرب المقادير معا بمضرب يدوي جيدا ويقدم







أنواع المحاشي



محشــــي الكوسا






المقادير:

- كيلو كوسا حجم متوسط
- نصف كيلو لحم مفروم
250 جرام أرز ( 2 كوب )
ملعقة كركم صغيرة
ملعقة كبيرة نعناع أخضر مفروم
½ ملعقة فلفل أسمر ناعم بهار
علبة معجون طماطم ( أو طماطم طازجة )
ملح
- ملعقة كبيرة ثوم مفروم.




طريقة التحضير:

- يضاف اللحم المفروم الى الأرز المغسول جيدا والبصل الناعم والنعناع
- يتبل الخليط بالملح والفلفل الناعم والبهار والكركم ويخلط جيدا .
- يقطع رأس الكوسا وتفرغ من الداخل بحذر شديد ، وتوضع في وعاء فيه ماء بارد .
- تحشى الكوسا ثلاث أرباعه فقط، ثم نقوم بتغطيته بقطع صغيرة من ناتج الحفر. ثم توضع في أسفل القدر
( إناء الطبخ ) في صفوف مستديرة متساوية .
- يضاف ½ كوب من الماء على معجون الطماطم وما يلزم من ملح وفلفل ، ويطبخ على نار قوية لبضع دقائق ، ثم على نار هادئة حتى ينضج
- يرفع من وعاء الطبخ ويقدم ساخنا .
ملاحظة:
يجب ان تغطي الصلصة كل المحشي حتى يتم النضج جيدا





يتبع

من كل بلد اكلة ـ 20 صفحة لطبخات مختلفةـ

محشي ورق عنـــب

• []
  المقادير:
  []
  نصف كيلو من ورق العنب
  []
  نصف حزمة من النعناع مفرومة فرما ناعما
  []
  حزمة من البقدونس مفرومة فرما ناعما
  []
  2 حبة بصل متوسطة مقشرة و مفرومة فرما ناعما
  []
  نصف كوب من الأرز ذو الحبة الطويلة المغسول و المصفى
  []
  3 حبة متوسطة من الطماطم مفرومة فرما ناعما
  []
  ثلاثة أرباع كوب من عصير الحامض
  []
  نصف ملعقة كبيرة ملح
  []
  رشة بهار مطحون
  []
  رشة قرفة مطحونة
  []
  رشة فلفل أبيض مطحون
  []
  كوب زيت الزيتون
  []
  2 حبة متوسطة بطاطا مقشرة و مقطعة إلى دوائر
  []
  3 كوب ماء

طريقة التحضير:

- تحضير الحشوة : -

امزجي الأرز مع النعناع و الطماطم و البقدونس و البصل , تبلي بالبهارات و نصف كمية عصير الليمون الحامض
و نصف كمية الزيت و الملح .

- تحضير الورق :

- أزيلي عروق ورق العنب الزائدة من أسفله ثم اغسليه جيداً .
- ضعي كمية من الماء في قدر على النار حتى تغلي ، ثم ضعي الورق على دفعات في الماء المغلي
مدة بسيطة ثم ارفعيه حالاً كي لا يهترئ وضعيه في الماء البارد . - طريقة الحشو :
- مدي الورقة على طبق نظيف على أن يكون السطح الأملس للورقة مواجهاً للطبق والعروق مواجهة لك .
- ضعي عليها بالعرض ملعقة شاي من الحشوة .
- اطوي الجوانب ولفيها بإحكام، كرري العملية مع الأوراق الباقية .
- ضعي في القدر باقي الزيت ثم ضعي دوائر البطاطا في أسفلها , صفي ورق العنب المحشي فوق البطاطا ,
ضعي طبق صغير فوق ورق العنب كي يحافظ على شكله أثناء الطبخ .
- أضيفي إلى القدر الكمية الباقية من عصير الليمون الحامض و الماء و مرق الحشوة وما تبقى من الملح ,
ثم ضعيهم على نار معتدلة الحرارة حتى يغلي المزيج , غطي القدر و خففي النار .
- اطهي لمدة ساعة أو حتى تنضج المقادير و زيدي المرق كلما لزم الامر .
- قدمي الطبق بارداً و مزينا بحلقات البطاطا

طريقة عمل خلطة المحشي بالارز البني ( ماكروبيوتك )

المقادير:

- كوب ارز بني نصف ناضج (طريقة الارز البني 1مع طهيه نصف الوقت )

خلطة محشي حسب الرغبة :

- حزمة بقدونس
- حزمة شبت
- حزمة كزبرة خضراء
- 2 بصلة
- 4 طماطم جامدة
- 3 ملعقة زيت
- ملح و فلفل

مكونات الخلطــه

المقادير :

- ارز مصرى
- بصل مفروم او مقطع مكعبات صغيره
- ثوم مفروم
- باقتين بقدونس وشبت وكزبره خضرا
- طماطم مقشره ومقطعه مكعبات
- ملعقتين صلصله طماطم جاهزه
- مكعبات مرق دجاج
- ملح فلفل اسود بهارات مشكله فلفل حار
- كميه من الشوربة جاهزه عندك او تذوبى مكعبات المرق فى ماء حار

طريقه الخلطه:

- فى انا ء به قليل من الزيت نقلب البصل المفروم حتى يصير لونه شفاف او ممائل للاصفرار ثم نضيف اليه نص كميه الثوم المفروم ونقلب

- بعدها نضيف الطماطم المكعبات او عصير الطماطم ملعقتين كبار صلصله طماطم ((( طماطم مكعبات لمحبي بطريقه نى فى نى بعيد عن مشكله الاكل المسبك))

-اذا اضفتى عصير طماطم عليكى الانتظار حتى يسمك قوام الطماطم مع البصل والثوم وترفعينه من النار

- اما اذا اضفتى مكعبات طماطم مع ملاعق الصلصه لايحتاج تخلين أناء الطهى على النار باقى الخطوات كلها على البارد

- بعدها تغسلين الارز المصرى جيدا وتضفينه الى خليط الطماطم ثم نضفين اليه مجموعه البقدونس والكزبره والشبت مقطعين ناعم
ثم تضفين الملح والبهارات السابقه
- والحين بتكونى جهزتى احلى خلطه لجميع انواع المحاشى

ملحــــــــــــــــــوظه

- يمكنك اضافه اللحم المفروم الى هذه الخلطه حتة تكسبيها طعم مميز
بانك تضيفين اللحم المفروم الى البصل الى قلبناعلى النار ونتركه حتى ينضج قليلا ثم نكمل باقى الاضافات

-بالنسبه لباقى الثوم المفروم نضيفه حوالى ملعقه صغيره الى المرق الى راح نسقى فيه الخضار مكعبات الدجاج

طريقة ثالثة

المقادير :


حزمة شبت ،2 حزمة بقدونس ، 2/1 حزمة كسبرة خضراء ،2/1 1 كيلو ارز ابيض ،ملح وكميته حسب الرغبة ، وملعقة كبيرة كمون ، ملعقة كبيرة كسبرة ناشفة ، وفلفل اسود وكميته حسب الرغبة
قيل من زيت الزرة ، وملعقتين كبار جدا من السمنة البلدي ،4/3 كيلو بصل ، راس توم كامله ، 2 كيلو طماطم معصورة

الطريقة :

- بعد غسل الخضروات قطعيها صغير جدا ،وكذلك البصل والثوم
- ضعي السمن علي النار ثم ضعي عليه الطماطم والملح والفلفل والكمون والكسبرة الناشفة والبصل والتوم ثم الزيت وقلبيهم واتركي كل ذلك يتسبك الي ان يصبح شبة ايس به ماء ثم ضعي الشبت والبقدونس والكسبرة الخضراء الي ان يتغير لونهم الي الاسود ثم ضعي الارز وقلبيهم معا الي الاختلاط ثم اطفي النار( اضبطي الملح كويس انا باضع ملعقة ونصف كبار )

خلطة ارز الحشو للطيور(دجاج-بط -وز-حمام- سمان)

المقادير:

كوب ارز مغسول- بصلة متوسطة مبشورة - ملح وفلفل اسود.

الطريقة:

ضيفي الملح والفلفل الاسود الي البصلة المبشورة وادعكيهابيدك جيدا ثم امزجيها جيدا بالارز و قومي بحشو الطير واسلقيه بالطريقة المعتادة ويراعى شق جانبي الطير من عند الصدر لكي ينضج الارز وفي حالة الحمام والسمان ينصح بسلق الارز لمدة 10دقائق قبل الحشو.

وبالهنا والشفا








محشي الكرنب على الطريقة المصرية

( الشيف اسامة السيد )



المقادير :

كرنبة ( ملفوف ) متوسطة لاسرة مكونة من اربعة اشخاص

2 و نصف كوب كبير ارز مصري

نصف كوب زيت ذرة

نصف ملعقة صغيرة بهارات

ربع ملعقة صغيرة فلفل

ربع ملعقة بابريكا (فلفل حلو)

3 بصل كبير الحجم

2 حزمة بقدونس

1 حزمة شبت

2 ملعقة صغيرة ملح

2 مكعب مرقة ماجي

4 حبات طماطم

4 ملاعق كبيرة صلصلة طماطم

ربع كوب ماء

كيلو لحم قطع مسلوق سابقا

2 و نصف كوب مرقة لحم




الطريقة

- تحضير الكرنبة :

- يوجد طريقتان لتحضير الكرنبة :

- الطريقة الاولى :

- ينزع لب الكرنبة و تسلق دون تقطيع (كاملة) على وجهها ( لتتخللها المياه ) في ماء مغلي به كمون لمدة 4 - 5 دقائق مع ملاحظة ان تكون العروق لينة بعد الانتهاء من سلقها , و مراعاة عدم ترك الورق مده كبيرة لكي لا يهتري ويصعب لفه .

- الطريقة الثانية :

- تقطع الكرنبة ورقة ورقة و ينزع منها العروق .

- يوضع القدر على النار و يوضع فيه ماء و كمون حتى يغلي .

- توضع مجموعة من ورق الكرنب في الماء المغلى جيداً و بعد دقيقتان من وضعه يخرج على مصفاة و يوضع غيره و هكذا الى ان تنتهي كل كمية الورق أي يجب سلق ورق الكرنب على مجموعات , مع ملاحظة ان تكون العروق لينة بعد الانتهاء من سلقها و مراعاة عدم ترك الورق مده كبيرة لكي لا يهتري ويصعب لفه .

- تحضير الحشوة :

- ينقع الارز في اناء به ماء فاتر لمدة ساعة و نصف ثم يغسل للتخلص من المادة النشوية الموجوده به و يصفي .

- تضرب الطماطم مع الماجي و ملعقتين طعام صلصة و الزيت و الملح و الماء في الخلاط لتصبح عصير .

- يضرب البصل في الخلاط ليصبح مجروشاً .

- يفرم البقدونس و الشبت فرما ناعما ثم تخلط جميع المكونات في طبق كبير الارز و البصل المجروش و البقدونس و الشبت المفروم و عصير الطماطم الذي اعددناه مسبقاً و نتبل
الخليط بالبهارات و البابريكا و الفلفل الاسود

- طريقة اللف :

- تقطع الورقه بالسكينة من جانب العرق طوليا من اول الورقه لنهايتها من الجانبين لنحصل على ورقتان كان يفصلهما العرق و يمكن استخدام مقص المطبخ بدل السكين .

- توضع الورقة على طاولة العمل بحيث تكون ناحية الورقة الناعمة (الملساء) في الخارج و العروق في الداخل و تكون العروق عرضيا ثم توضع عليها الحشوة .

- تحشى الورقة و تلف باحكام مع الضغط الخفيف لإخراج سائل الحشوة منها , تلف الورقة من دون لف الجوانب و يجب ان يكون اللف باتجاه العروق.



- تطبيق الوصفة :

- يحضر القدر الذي سيوضع فيها المحشي و يغطى اسفل القدر بورق كرنب لمنع التصاقه عند التسوية .

- ترص صوابع المحشي بانتظام في القدر لكي لا تخرج الحشوة من الجوانب و عند الانتهاء من اول صف توزع قطع اللحم المسلوق سابقا و نكمل باقي اللف مع وضع اللحم بعد كل طبقة .

- تحضر المرقه لسقي المحشي , نخلط مرقه لحم و ملعقتان صلصة طماطم و ملعقة كبيرة زيت ذرة و يوضع في وعاء على النار حتى الغليان ثم يوضع الخليط المغلى الى محتويات قدر المحاشي تدريجياً .

- تغطى أصابع المحشي بطبق يكون اصغر من مقاس القدر قليلا و ذلك حتى لا يفتح الورق عند التسوية .

- يطبخ المحشي مثل الارز وبعد التأكد من نضوجه , يصفى من المرق و يقلب في طبق التقديم .

” أفكار منى ”

- لتحضير محشي الكرنب على الطريقة السورية : تحضر الحشوة بخلط الأرز المغسول ( من غير نقع ) و اللحم المفروم و صلصة الطماطم و الزيت و تتبل بالبهار و القرفة و الملح , تجهز المرقة لطبخ المحشي بخلط مرق اللحم و صلصة الطماطم و الثوم و النعناع المجفف و الحمض (يمكن استخدام عصير الليمون أو عصير الرمان و هو ألذ ) , ثم يحضر كالسابق .

الانجليش كيك ( الكيكة الدسمة )

الشيف حسن كمال ( حلقة الخميس 4 / 6 )

المقادير :

- 400 جم زبدة ( بدرجة حرارة الثلاجة) 2 كوب
- 300 جم سكر بودرة ( كوب ونصف )
- 500 جرام دقيق مخبوزات ( 2 كوب ونصف )
- 9 بيضات
- نصف ملعقة فانيليا
- نصف ملعقة بيكنج بودر
-(حسب الرغبه ) 1كوب شيكولاته قطع او100 جم فروته مسكره

الطريقه :

1- نخلط الزبده مع السكر ونضربها بالمضرب ( أو بالماكينة على السرعة الأولى ) لحد ما يبيض لونها
2- ننزل بالبيض والفانيليا وحده وحده مع الاستمرار بالمضرب



3- نخلط الدقيق مع البيكنج بودر مع الشيكولاته اوالفروته المسكره
4- ننزل بخليط الدقيق علي الخليط السابق مع الخلط بالمضرب
5- نجهز قالب مستطيل وندهنه بالزبده ونرشه دقيق



6- نصب خليط الكيك فيه



7- نسخن الفرن 0 درجه قبل بداية العمل وبعد ما يسخن نضع الكيك
8- وبعد 45 دقيقه هتكون الكيك جاهز بس خلو بالكو متفتحوش الفرن قبل 20 دقيقه علشان الكيك ميهبطش



ويقدم بالهنا والشفا

يتبع

من كل بلد اكلة ـ 20 صفحة لطبخات مختلفةـ

كاب كيك

المقادير :

- 150 جرام دقيق
- 150 جرام بيض ( عدد 3 بيضة )
- 150 جرام سكر بودرة ( ثلاثة ارباع كوب )
- 150 جرام زيت ذرة ( ممكن سمنة سايحة )
- نصف ملعقة فانيليا
- نصف ملعقة بيكنج بودر
- نصف ملعقة ملح

الطريقة :

- نخفق البيض جيداً بالمضرب اليدوي ونضع السكر ونخفه مع البيض حتى يتجانس ثم ننزل بالزيت واحنا بنضرب بالشويش حتى يتجانس ( يصبح خليط سائل ) ثم نضع الفانيليا والملح ونضرب .
- بالخارج نضع البيكنج بودر على الدقيق ونخلطهما ثم نضعهما على البيض مع الاستمرار في الخفق .
- نحضر فورم كاب كيك او فورم كريم كراميل ( ندهنها زبدة ونعفرها بالدقيق )
- نصب الخليط في ثلثي الفورمة او القالب تحسبا لعلوه اثناء السوى
- نضعه في فرن ساخن قبل البدء في العمل على درجة 0 درجة لمدة 20 دقيقة .
- نطلعه ونضع عليه سكر بودرة ... أو نزينها بلصقها بالمربى أو بعد تغطيتها بالكسترد الساخن ويقدم











كاب كيك بمربى التوت الأحمر

المقادير :

- 150 جرام دقيق
- 150 جرام بيض ( عدد 3 بيضة )
- 150 جرام سكر بودرة ( ثلاثة ارباع كوب )
- 150 جرام زيت ذرة ( ممكن سمنة سايحة )
- نصف ملعقة فانيليا
- نصف ملعقة بيكنج بودر
- نصف ملعقة ملح
- مربى التوت الأحمر

الطريقة :

- نخفق البيض جيداً بالمضرب اليدوي ونضع السكر ونخفه مع البيض حتى يتجانس ثم ننزل بالزيت واحنا بنضرب بالشويش حتى يتجانس ( يصبح خليط سائل ) ثم نضع الفانيليا والملح ونضرب .
- بالخارج نضع البيكنج بودر على الدقيق ونخلطهما ثم نضعهما على البيض مع الاستمرار في الخفق .
- نحضر فورم كاب كيك او فورم كريم كراميل ( ندهنها زبدة ونعفرها بالدقيق )
- نصب الخليط في ثلثي الفورمة او القالب تحسبا لعلوه اثناء السوى
- نضع مربى التوت الأحمر في قرطاس ونحقن بها الععجينة الموجودة في الفورمة من المنتصف
- نضعه في فرن ساخن ( قبل البدء في العمل ) على درجة 0 درجة لمدة 20 دقيقة .
- نطلعها ونزينها بغمسها من أعلى بمربى التوت الأحمر وخطوط من الشيكولاتة السايحة ويقدم









كاب كيك بالشيكولاتة






المقادير :

- 125 جرام دقيق
- 150 جرام بيض ( عدد 3 بيضة )
- 150 جرام سكر بودرة ( ثلاثة ارباع كوب )
- 150 جرام زيت ذرة ( ممكن سمنة سايحة )
- نصف ملعقة فانيليا
- نصف ملعقة بيكنج بودر
- نصف ملعقة ملح
- 25 جرام كاكاو دارك
- قطع من الشيكولاتة الخام

الطريقة :

- نخفق البيض جيداً بالمضرب اليدوي ونضع السكر ونخفه مع البيض حتى يتجانس ثم ننزل بالزيت واحنا بنضرب بالشويش حتى يتجانس ( يصبح خليط سائل ) ثم نضع الفانيليا والملح ونضرب .
- بالخارج نضع البيكنج بودر على الدقيق على الكاكاو ونخلطهم ثم نضعهم على البيض مع الاستمرار في الخفق .
- نحضر فورم كاب كيك او فورم كريم كراميل ( ندهنها زبدة ونعفرها بالدقيق )
- نصب الخليط في ثلثي الفورمة او القالب تحسبا لعلوه اثناء السوى
- نضعه في فرن ساخن ( قبل البدء في العمل ) على درجة 0 درجة لمدة 20 دقيقة .
- نطلعها ونزينها بغمسها من أعلى في منوار شيكولاتة ونرش عليه شيكولاتة خام وخطوط من الشيكولاتة البيضاء السايحة ويقدم

صوص الشوكلاتة


المقادير :

250 غرام شيكولاتة طبخ خام
2 ملعقة سكر
1 ملعقة زبدة
1 ملعقة نشاء
2 كوب لبن (حليب)

الطريقة :

- نضع جميع الخليط على النار حتى يصبح سائل

- نخرج الكيكة ونصب عليها صوص الشيكولاتة ونتركها لتبرد ثم تقطع

(إذا كانت الكيكة ساخنة يصب صوص الشيكولاتة وهو بارد أو العكس )

وبالهناء والشفاء

يتبع

من كل بلد اكلة ـ 20 صفحة لطبخات مختلفةـ

<B>

ملف خاص لجميع أنواع المقلوبة‏

المقلوبه السعوديه

نقلى الباذنجال في زيت غزير وساخن

ثم يوضع على ورق نشاف ليمتص الزيت

يصفى الارز من الماء و نرش عليه قليل من البهارات المستخدمة

في قاع القدر نضع قليل من السمنة و نرش القليل من الارز

ثم نصف الطماطم و نوزع فصوص الثوم

نضع نصف الباذنجان فوق الطماطم

ثم الدجاج و يرش عليه القليل من البهارات

ثم نضع الارز و نساوي السطح بالملعقة

ثم نضيف كمية من مرقة الدجاج اللازمة لنضج الارز

و توضع على نار عالية الى ان تقل كمية المرقة و تصل تحت الارز بقليل .تخفف الى نار هادئة

و تترك على النار الى ان ينضج الارز تماما

ثم نقلبها لكن بعد ان تبرد ..

و تقدم مع السلطة طبعا و لبن مع نعناع و ثوم و خيار..

و بالهناء والعافيه

--------------------------------------------------------

المقلوبه الفلسطينيه

..

المقادير ..

لحم او دجاج حسب الرغبة .
بطاطس باذنجان جزر فلفل رومي
بصل طماطم رز
زيت , ملح , فلفل , بهار مشكل , كركم , هيل مطحون
2 عود قرفة , 4 قطع شيبة , 3 حبات ليمون مجفف .

.. الطريقة ..

يغسل اللحم جيدا بماء حار .. ثم يوضع في القدر وبعد مانشيل زفرة اللحم
نضيف له : الملح و الهيل والفلفل والكركم والبهار فقط .
ونتركه حتى يستوي ونحضر بقية المقادير .

نصب كمية من الزيت كبيرة لتكفي قلي جميع المقادير .

نقطع كل المقادير بقطع متساوية ونضعها في اناء به مار وملح
حتى تكون بالقلي افضل ونقليها ونصفيها من الزيت ونضعها جانبا
البطاطس :
الجزر :
الفلفل الرومي:
واخيرا الباذنجان :

نقليه بعد الكل ونرش ملح مع زيت القلي ايضا الى ان يصبح لون الباذنجان بني غامق .

يقطع البصل حلقات ويحمر بالزيت حتى يذبل ويرفع ويصفى من الزيت .

يصفى اللحم من المرق ويوضع جانبا مع بقية المقادير ونحتفظ بالمرق على جنب .
تقطع الطماطم حلقات دائرية وتوضع في اسفل القدر .
نخلط البصل مع اللحم ونضعه فوقها ثم نضع طبقة من الخضار المقلية
ثم نعاود وضع طبقة من اللحم والبصل ثم الخضار وآخر طبقة نضع عليهم
الباذنجان المقلي ثم نضع :
القرفة الشيبة الليمون المجفف
ثم نضع عليهم الرز
ثم نضيف المرق عليهم بحذر .. !! حتى تغطي الرز بشوي .
نرفع القدر على النار ونغطيه باحكام ونتركه تقريبا ربع ساعه على
نار عالية وبعد ذلك نراقبه ونخلي النار هادئة حتى يتشرب الماء .
نحضر صحن التقديم ونرفع غطاء القدر ونضع صحن التقديم عليه كغطاء ثم
بحركة سريعه نقلب القدر عليه ولانرفع القدر حتى تنقلب كل الطبخة

---------------------------------------------------------------------------------

المقلوبه اللبنانيه بالباذنجان

المقادير:
كيلو نصف الكيلو من الباذنجان المستدير
2 أوقيتان من لحم الضأن {الموزات
1 أوقية من اللحم المفروم
4 أكواب من الماء
ورقتان من الغار
عودان من القرفه
4 حبات من الهال
1 ملعقة طعام من الملح
نصف كوب من الصنوبر
كوب ونصف الكوب من الأرز
ربع كوب من السمن من أو الزيت النباتي لتحمير الصنوبر
نصف ملعقة صغيرة من البهار
نصف ملعقة صغيرة من القرفة
نصف ملعقة صغيرة من العُصفر {الزعفران
كوبان ونصف الكوب من الزيت النباتي لقلي الباذنجان

الكمية تكفي 5 أشخاص

طريقة التحضير
1- يقشّر الباذنجان ويقطّع بالطول إلى شرائح، سماكة الواحدة حوالي سنتيمتر واحد.
2- يوضع الزيت في مقلاة على نار متوسطة الحرارة حتى يحمي.
3- تقلى قطع الباذنجان في الزيت، ثم تُصفّى على قطعة من الورق لإمتصاص الزيت.
4- يغسل اللحم ويوضع في طنجرة على النار، وتضاف إليه الماء.
5- تزال الزفرة أو الزبد كلما ظهرت على سطح مرق اللحم، ويضاف إليه الملح والتوابل وورق الغار وحب الهال وتُغطَّى الطنجرة.
6- يترك اللحم على نار خفيفة مدة 40 دقيقة.
7- يُنقَّى الأرز ويغسل بالماء عدة مرات ويُصفَّى.
8- يُصفَّى مرق اللحم وتوضع قطع اللحم جانباً.
9- يوضع اللحم في قعر الطنجرة وترتب قطع الباذنجان المقلي فوق اللحم وعلى جوانب الطنجرة.
10- يضاف الأرز فوق الباذنجان ، ويضاف مرق اللحم الساخن إلى الأرز تدريجيّاً حتى لا يتغير ترتيب الأرز والباذنجان.
11- توضع الطنجرة على نار خفيفة وتترك عليها مدة 40 دقيقة.
12- يقلى اللحم المفروم بالزيت المتبقي من قلي الصنوبر، حتى يتحمّر قليلاً.
13- تقلب الطنجرة على صينية أو طبق أكبر من حجم الطنجرة، وترفع بإنتباه حتى لا يتغيّر تريب المقلوبة.
14- ينثر اللحم المفروم والصنوبر على سطح الباذنجان ويقدّم الطبق ساخناً مع اللبن أو السلطة.

----------------------------------------------------------------------------------

طريقة عمل المقلوبه الأردنية

المقادير:

دجاجه مقطعه الى ثمانيه قطع
راس متوسط الحجم من الزهره<القرنبيط>
كاسين كبيرتين ارز مصري
كاس كبيره رز امريكي
ملعقه صغيره كمون مطحون
نصف ملعقه صغيره فلفل اسود مطحون
نصف ملعقه صغيره بهار الفلفل المطحون
خمس حبات هيل مطحون

الطريقة:

- ننقع الرز كالمعتاد في ماء لمده نصف ساعه .
- نسلق الدجاجه و نضع عليها جميع البهارات .
- نقلي الزهره في زيت حار الى ان تحمر .
- بعد ذلك نحضر القدر المراد الطهي به و نضع الدجاج المسلوق في القاع ثم نضع الزهره المقليه ثم الارز ونضع على الوجه ثلاث فصوص من الثوم المدقوق .
- نضع فوقها مرقه الدجاج بحيث تكون في مستوى الارز و لا ترتفع عنه حتى لا يتعجن الارز حيث ان الزهره تاخذ حيز و لكنها لا تشرب من المرق .
- تطبخ المقلوبة على نار عاليه في البدايه ثم تترك على نار هادئه يعني مثل الارز العادي .
- بعد النضج تقلب كامله قي وعاء التقديم .

----------------------------------------------------------------------------------------------------------

مقلوبة الأرز بالخضار

الطريقه


قطعي بطاطس وباذنجان وكوسه وفلفل بارد وبصل حلقات(واقليهم حسب الرغبه)
ضعيهم في اسفل الصينيه
ضعي فوقها دجاج مقلقل(مقطع ومحموس مع بصل وملح وبهار حتى النضج)
ثم ضعي فوقهم ارز مسلوق بمرق الدجاج
واتركيهم على نار هادئه جدا حتى تتسبك


وبالعافيه
---------------------------------------------------------------------------------

مقلوبة السمك

المقادير:

سمكة جاج واحدة وزنها كيلوغرامين، منظفة ومغسولة ومقطعة الى 3 قطع
كيلوغرام واحد من القنبيط الطازج
نصف كوب من السمن او الزيت
راس ثوم، 6 بصلات متوسطة
نصف كوب من الصنوبر
نصف باقة من الكزبرة المفرومة
كوب من عصير برتقال ابو صفير
كوب من السمن النباتي
كوبان من الارز- ذي الحبة الطويلة المسلوق والمغسول
نصف باقة من الكزبرة المفرومة
ملعقة صغيرة من الملح

التحضير:

يسخن السمن النباتي وتقلى فيه ازهار القنبيط الى ان تصبح وردية اللون، ثم يقطع البصل الى شرائح ويفرم الثوم ويقلبان في الزيت نفسه المستعمل لقلي القنبيط، ثم يوضعان جانبا.

تقلى قطع السمك ثم تنظف من الحسك ويحتفظ باللحم جانبا، يقلى الصنوبر الى ان يصبح ذهبي اللون، يرصف الصنوبر، ولحم السمك المقلي والقنبيط المقلي في قعر ضحلة.

يسخن الزيت ويقلى فيه فصان من الثوم مع الكزبرة المفرومة، ويضاف اليهما عصير البرتقال وتصب هذه الصلصة فوق محتوى القدر.

يسلق الارز في مقدار كبير من الماء، ثم يغسل ويصفى، يخلط الارز مع الكزبرة المفرومة وملعقة صغيرة من الملح، يسكب الارز فوق السمك القنبيط.

ويطهى الكل معا فوق نار خفيفة الى ان ينضج الارز ويجرى امتصاص كل العصير من القدر ويقدم.

ملاحظة: ان الجاج هو نوع من الاسماك يمكنه استبداله باي نوع اخر يكون مكتنزا وقليل الحسك

----------------------------------------------------------------------------------


المقلوبه بالباذنجان

المقادير:

3 اكواب من الأرز
حبة كبيرة من الباذنجان مقطعة ومنقوعة في الماء والملح
حبتان من البندورة مقطعة بشكل دائري
حبتان من بصل
ملعقتان من مسحوق مرقة الدجاج
بهارات (فلفل أسود، هال مطحون، زنجبيل، بهارات دجاج، ورق غار، قرفة)
زيت للقلي
دجاجة واحدة مقطعة ومغسولة جيداً

طريقة التحضير:

1- ضعي في طنجرة راس بصل مفروم ناعما واضيفي الملح والبهار ومكعب خلاصة مرقة الدجاج مع الزيت وقلبيه حتى تحمر.

2- اضيفي الدجاج الى الطنجرة وحمريه . ثم اضيفي لتر من الماء فوقة وغطي الطنجرة حتى ينضج الدجاج.

3- اقلي قطع الباذنجان وضعيها فوق ورق خاص لامتصاص الزيت .

4- اغسلي الأرز جيداً وانقعيه .

5- في طنجرة الطبخ قطعي البصل دوائر و ورتبي فوقه شرائح البندورة وانثري فوقهما قليل من الملح والقرفة ومن ثم رتبي الباذنجان .
6-اضيفي الى الطنجرة نصف كأس ماء وملعقة من مسحوق مرقة الدجاج واتركيه حتى يغلي قليلاً.

7- صفي الأرز واضيفي اليه البهارات وضعيه فوق الباذنجان في الطنجرة واسكبي مرقة الدجاج فوق الأرز على أن لا ترتفع عنه بمقدار 2 سم واتركي الطنجرة على النار حتى تصل الى درجة الغليان اخفضي النار وغطي الطنجرة.

8- ضعي الدجاج في صينية وادهنيه بالزيت وانثري فوقه البهارات وحمريه في الفرن.

9- بعد عشر دقائق تقريباً ارفعي غطاء الطنجرة وبالشوكة من طرف الطنجرة واحفري قليلا لتتاكدي ان الماء قد جف، اذا لم يجف الماء كرري المحاولة حتىتتاكدي ان الماء جف الماء تماماً.

10- بعد أ تنضج المقلوبة ارفعيها عن النار واتركيها لترتاح 5 دقائق ثم احضري صينية أكبر من الطنجرة واقلبيها بهدوء حتى تنزل كلها ثم رتبي فوقها الدجاج المحمر .

-----------------------------------------------------------------------------------

مقلوبة اللحمة بالبطاطس

المقادير

حبتان من البطاطس المقطع حلقات
حبتان من الطماطم المقطع حلقات
حبتان من الفلفل الرومي اللون الأحمر مقطع حلقات
ربع حزمة كزبره خضراء مفرومه فرم خشن
كيلوا لحمه بتلوا مقطع شرائح طويله ومسلوقه في ماء وملح
ثلاثة أرباع أستوا
بصلتان مقطع شرائح طويله
زيت
ملح
فلفل أبيض
ملعقة صغيره كركم ( هرد)
ملعقة زعفران منقوعه في ربع كأس ماء
أربع كاسات رز بسمتي منقوع في ماء

الطريقة
يكشن البصل حتي يصفر
ثم توضع اللحمة وتقلب ثلاثة دقائق
ثم يوضع عليها الملح والفلفل الأبيض والهرد
وبعدها نبدأ بوضع طبقات الخضار
نرص البطاطس أولا ثم نضع فوقها الطماطم ثم نضع
فوقها الفلفل الرومي الأحمر
ثم نرشها بالكزبره الخضراء
ثم نضع كأس ماء حار علي الخلطه
ثم نسلق الرز نصف سلقه مع الملح
ونضعه علي الخلطه ثم نرش عليه الزعفران المنقوع في الماء
ونضع القدر علي نار هادئ حتي يستوي الرز
وبعد ذلك نأتي بصحن فاضي ونضغط علي الرز من أعلي
حتي يتماسك ثم نقلبه علي صحن

-----------------------------------------------------------------------------------



المقلوبة على الطريقة العراقية


المواد المستخدمة
أرز، باذنجان ،طماطم ،بطاطا مسلوقة ، بصل ولحم ، معجون طماطم ، ملح ، مكعبات ماجي ، وللتنويع ممكن اضافة الفطر المقلي او الفول او البازيلا

العمل:
ينقى الرز ويغسل ويطبخ بماء مخلوط بمعجون الطماطة ومضاف اليه مكعبات الماجي
في هذه الاثناء نقلي اللحم مع البصل والطماطم والبطاطة المسلوقة كل على حدا والباذنجان المنقوع بالماء البارد والملح للتقليل من سحبه للزيت
طبعا كل شئ على حدا يكون الرز قد نضج نصف نظوج ...
نرفعه ونضع نصفه في قدر يفضل يكون تيفال مدهون.

-----------------------------------------------------------------------------

طريقة عمل المقلوبة باللحم المفروم

المقادير:
- كيلو غرام من اللحم المفروم
- عدد2 حبه شرائح بطاطا مقليه
- عدد2 حبه شرائح باذنجان مقلي
- عدد2 حبه شرائح لكل من
- بندورة - بصل - فلفل اخضر بارد
- عدد 1 بصله مفرومه 3فصوص ثوم مدقوق ملعقه طعام زيت
- عدد 3 كوب رز بسمتي مغسول ومنقوع بالماء
- لتر ونصف من مرقه الدجاج
- ربع كوب لكل من دبس الرمان - صلصله الصويا المعتدله
- ملعقه صغيره لكل من ملح- فلفل اسود-بهارات متنوعه -كركم او حسب الرغبه
- مكعبين ماجي
- شرائح بصل مقلي -لوز و صنوبر محمص للتزيين (اختياري)


طريقة التحضير:
1- يوضع القدر علي النار وتقلب البصله المفرومه مع ملعقه الزيت حتي يذبل ثم إضافه الثوم واللحم المفروم ويقلب اللحم حتي ينضج ثم نضيف البهارات والملح والفلفل الاسود والكركم ودبس الرمان وصلصه الصويا مع اضافه مكعبين ماجي ويقلب اللحم جيدا
2- وفي نفس القدر يرفع اللحم من القدر ويوضع بطبق جانبا
3- ونبدأ بعمليه ترتيب الطبقات بوضع شرائح البطاطا اولا ثم وضع حلقات البصل
4- ثم اللحم المفروم ثم شرائح الطماطم والفلفل الاخضر ثم يوضع الارز بعد تصفيته من الماء
5- يوضع القدر علي نار عاليه وتصب مرقه الدجاج بحذر حتي يرتفع من الارز مقدار سم ويغطي باحكام لمده 5دقائق
6- ثم ينقل لنار هادئه جدا لمده 30 دقيقه او لحين ينضج الارز

وصفات متشابهة:

مقلوبة الباذنجان الرمضانية

مقلوبة القرنبيط ( الزهرة ) من مطبخ منال العالم

مقلوبة الدجاج والزبادي على الطريقة الإيرانية

أطباق رئيسية يعتبر الأرز من أهم الأكلات الشرقية وهناك طرق عديدة لتقديمه.

جربي هذه الوصفة الإيرانية لتحصلي علي مقلوبة أرز بالدجاج والزبادي والتي تعرف باسم " الطاه شين" .

المقادير:

كيلو دجاج
500 جم أرز بسمتي أو طويل الحبة
300 جم زبادي
نصف ملعقة صغيرة زعفران
بصلتان كبيرتان
صفار ثلاث بيضات
زيت نباتي
حفنة ملح
نصف ملعقة فلفل أسود

طريقة التحضير:

1- اغسلي الأرز ثم انقعيه في ماء دافئ به قليل من الملح لمدة ساعتين ثم صفيه.
2- قطعي البصل إلي شرائح رفيعة ثم اقليها في الزيت حتى يصبح لونها بنياً.
3- اغسلي الدجاج وقطعيه ثم انزعي جلده واقليه مع البصل إلي أن يتغير لونه. أضيفي قليلا من الماء واتركي المزيج حتى الغليان ثم اخفضي الحرارة قليلاً تاركة الإناء ليغلي ببطء حتى تنضج قطع الدجاج تماما ثم انزعي منها العظم.
4- أثناء طهي الدجاج اخفقي الزبادي جيدا حتى يلين. أذيبي الزعفران في نصف كوب ماء وضيفيه للزبادي مع الملح والفلفل وصفار البيض ثم اخفقي المزيج جيدا.
5- اسكبي قليلاً من أكواب الماء في إناء كبير واتركيهما حتى الغليان. أضيفي الأرز واسلقيه مع التقليب المستمر حتى يزداد حجمه ويلين قليلا ولكن تجنبي طهي الأرز أكثر مما يجب فلا بد أن تبقيه صلبا.
6- وفي إناء عميق لا يلتصق به الطعام ويمكن إدخاله الفرن، اسكبي عدة ملاعق من الزيت والزبادي وامزجيهما معا ثم أضيفي فوقهم طبقة من الأرز وافرديها بعرض الإناء بظهر الملعقة ثم ضعي فوقها طبقة من الدجاج ثم طبقة من الأرز. استمري في صنع الطبقات المتتالية إلي أن تنتهي الكمية وفي النهاية ضعي قليلاً من الزيت علي السطح ثم غطي الإناء واتركيه علي نار هادئة لمدة 5 دقائق.
7- ادخلي الإناء في فرن درجة حرارته 250 فهرنهايت واتركيه لمدة تتراوح من ساعة ونصف إلي ساعتين. تذكري أنه كلما طالت مدة طهي الأرز في الفرن يصبح قاعه مقرمشا وهو ما يجعل طعمه ألذ.
8- للتقديم ضعي صحنا كبير الحجم مباشرا فوق الإناء ثم اقلبيه لتحصلي علي طبق أرز متعدد الطبقات ومتماسك.

--------------------------------------------------------------------------------

مقلوبة الجزر

المقادير:

- 2 كيلو من الجزر أو أكثر.
- 6 أكواب من الأرز (يمكن أن نزيد أو ننقص كمية الأرز حسب الحاجة).
- 10 حبات بصل شرائح.
- دجاجتان.
- حبهان (هيل).
- قرفة أعواد.
- ربع ملعقة مستكة.
- زيت للقلي.
- صنوبر ولوز مقليان للتزيين.

طريقة التحضير:

1 ـ نقطع الجزر شرائح طولية بعرض 1سم أو أقل وطول 3 سم ثم نقلي الجزر بزيت غزير (مثل قلي البطاطا) ثم نضعه بالمصفاة. كذلك نقلي البصل الشرائح بزيت غزير ونضعه في مصفاة أخرى.
2 ـ نضع في طنجرة قليلا من عصير الليمون ونضعها على النار ونضع الدجاج وننسفه لمدة دقيقتين ثم نضع معه حبهان حب ربع ملعقة حبهان مطحون أقل من ربع ملعقة مستكة أعواد قرفة، ونضع فوقه الماء، ثم الملح في الآخر ونسلق الدجاج.
3 ـ بعد ذلك نصف الدجاج في صينية وندهنه إما بعصير ليمون أو بقليل من اللبن أو نضع فوقه قطع بندورة ونضعه بالفرن حتى يتحمر فقط لمدة ثلث ساعة ويجب ألا ينشف الدجاج.
4 ـ ننقع الرز من نوع أنكل بنز ثم نصفيه ونقليه بالزبدة لمدة ربع ساعة ثم نفلفله بمرقة الدجاج ونضع الملح آخر شيء.
5 ـ نضع البصل الجزر بعد أن نصفيهما في طنجرة ونضيف إليهما قليلا من الملح فلفل أبيض ملعقة شاي هيل ملعقة شاي كركم ونحرك قليلا ونضيف قليلا من مرقة الدجاج ونتركها على النار مدة ربع ساعة حتى يتداخل الطعم بعضه ببعض جيدا.


ملاحظة: يمكن أن نقطع كمية الجزر ونضعها (من دون قلي) في أكياس بلاستيك في الفريزر مع كتابة التاريخ عليها لسهولة استعمالها عند الحاجة لعمل هذه الطبق.

-------------------------------------------------------------------------------

طريقة سهله لعمل مقلوبة الباذنجان على الطريقة السورية

المقادير:

الكوبان من الأرز المنقوع والمغسول جيداً
فروج بصلة كبيرة مقشرة ومفرومة فرماً ناعماً كيلو من الباذنجان المتوسط الكبير كوب من السنوبر
المحمر ملعقة شاي فلفل أسود مطحون ملعقة شاي من البهار الحلو المطحون ملعقة شاي من القرفة

طريقة الطبخ:

اسلقي الفروج بالماء وضعي فوقه عود من القرفة وبصلة مقسومة لأربعة قطع وحب من الهال
- قشري الباذنجان وقطعية قطعاً دائرية ثم اقليه حتى يحمر
قشري حبة من البطاطا واقليها وضعيها في الطنجرة ثم ضعي
الباذنجان المقلي فوقها بشكل مصفوف ثم ضعي الفروج
المسلوق والمقطع ثم ضعي الأرز ثم ضعي مرقة الفروج
فوقه مغمور وبعدها ضعي الملح والفلفل حسب الرغبة
وضعيها على النار لمدة ربع ساعة وبعدها خففي النار لمدة خمسة دقائق .-----------------------------------------------------------------------------------

طريقة أخرى

المقادير:

- واحد قرنبيطة متوسطة (ممكن استخدام شرائح الباذنجان المقلي ).
- 8 أرباع لدجاجتين.
- مرق دجاج بحسب الحاجة.
- بهارات وقرفة وكركم وحبهان.
- ملح وفلفل حسب التفضيل.
- كيلو جرام من الأرز.




طريقة التحضير :

1- يطهى الدجاج متبلا بالبهارات والملح والفلفل والتوابل على نار هادئة.
2- يسلق القرنبيط بعد تقطيعه.
3- يرص فوق ملعقتين من الأرز (وممكن رص الباذنجان بدلا من القرنبيط )بحيث يكون طبقة من القرنبيط يليها الدجاج يليها طبقة أخرى من القرنبيط وأخيرا الأرز مرة أخرى.
4- يسكب المرق فوق الأرز حتى يغمر طرف إصبع فوق الأرز، وتطهى جميعاً لمدة 40 دقيقة على حرارة 300 درجة فهرنهايت .
5- بعد خروجها من الفرن تقلب في صينية مسطحة فتكون مرصوصة كطبقات ولذا تسمى المقلوبة ..











المقلوبة

بطريقة الشيف الشربيني

المقادير :

- نصف كيلو لحم بتلو مكعبات ( ممكن فراخ أو لحم ضاني )

- كيلو إلا ربع باذنجال رومي

- نصف كيلو أرز

- ربع كيلو بصل كبير

- 2 حبة طماطم كبيرة

- زبدة

- بهارات

- قرفة ناعمة - قرنفل مكسر - جبهان




الطريقة الشربينية :


- نقشر الباذنجال ونقطعه ترنشات ( دوائر - شرائح ) ونرش عليه ملح ونتركه نصف ساعة وبعد ذلك ننزله في زيت غزير ساخن جدا لقليه .

- في طاسة أو اناء طهى على النار نضع 2 معلقة زبدة ونضع البصل المبشور ونقلبه حتى يدبل

- نضع اللحمة ونقلبها في البصل حتى تتشبع بطعمه ويتغير لونها ثم نضع ملح وفلفل وكمون وشطة ومعلقة قرفة ناعمة وحبهان وقرنفل ويقلب

- نبشر الطماطم بدون قشر ونضعها ونقلب

- نضع قرن فلفل اخضر حامى ( حسب الرغبة )

- ثم نضيف شوربة أو ماء على جميع المقادير ونقلبها
ونغطيها ونتركها حتى تستوى اللحمة ( ثم ننتشلها بمقصوصة من الشوربة ) .

- نحضر حلة تيفال ( لايلزق بها الطعام ) ونرص شرائح الباذنجال المقلي على جوانب الحلة دون القعر ثم نضع اللحمة في منتصف
الحلة ثم نضع الأرز المغسول عليها ثم نضع الشوربة أو الماء
ونغطيها ونتركها على نار هادية حتى السوى وبعد السوى نقلبها
على طبق التقديم
.

يخنى الحوائج

بطريقة الشيف الشربيني

المقادير :

- جوانح / رقبة / قلب / قوانص / كبدة
الحوائج المستخرجة من الديك الرومي )

- 3 بصلات / جزر / فلفل اخضر / كسبرة خضراء مفرومة

- بطاطس مكعبات ومقلية شوية في الزيت

- صلصة طماطم / مكعبات طماطم

- بهارات

الطريقة الشربينية :

- نضع حلة ( اناء طهي ) على النار بها مادة دهنية ثم البصل مكعبات

ثم الأجنحة المقطعة قطع والرقبة مقطعة والقوانص مقطعة ونقلب الجميع

ثم نضيف الجزر والفلفل مكعبات ثم نضيف القلب ومكعبين ماجى وشوية

زعتر وفلفل وملح ونقلبهم ونتركهم حتى قبل السوى .

- نضيف الكبدة وصلصة الطماطم ومكعبات الطماطم ثم شوية ماء أو شوربة

ويترك حتى يقارب على السوى نضيف كسبرة خضراء ومكعبات البطاطس

المقلية ويقلب.

- ثم نضع كل المقادير في طاجن وندخله الفرن مدة قليلة .








طاجن لسان عصفور

بطريقة الشيف الشربيني

المقادير :

- نصف ك لسان عصفور ( نحمصه في الفرن حتى يصفر مع مراعاة عدم حرقه )

- نصف ك لحم بتلو مكعبات صغيرة

- ربع ك بصل

- ربع ك طماطم

- حبهان / فلفل حار / ملح / فلفل / شطة

الطريقة الشربينية :

- في اناء طهى على النار نضع مادة دهنية

- نضع البصل ونقلبه ثم نضع اللحمة ونقلبها

- نضع الكسبرة الخضراء والطماطم المكعبات والصلصة

- نضع الشوربة والملح والفلفل وحبهان وقرنفل وفلفل حامي

- يترك ليستوى 3 / 4 سوى ونضع لسان العصفور حتى يقارب على السوى

- ثم نضعه في طاجن وندخله الفرن حتى يستوى








سلطة التونة بالأرز

الشيف نبيل من حلقة شم النسيم


المقادير :

- 2 كوب ارز مسلوق

- علبة تونة ( ممكن قطع سمك فيليه أو جمبري )

- فلفل ألوان

- بقدونس اخضر مفروم

- بصلة صغيرة جدا

- 2 معلقة مايونيز

- طماطم بدون قشر

<B>

الطريقة :

-

في بولة أو اناء نضع الأرز وعليه الفلفل مكعبات صغيرة والطماطم والبقدونس وبصلة صغيرة جدا وقطع علبة التونة
وعصير ليمون و2 معلقة مايونيز وشوية زيت ذرة او زيت زيتون
وتخلط المقادير معا .

- يزين طبق التقديم بشرائح الليمون ووردة طماطم وورق كرفس
وشوية صوص بستو على الطبق ويقدم .

</B>

ملحوظة :

بالنسبة

- للأرز البلدي الكوب يأخذ كوب وربع ماء

- أما البسمتى القصير كوب ونصف ماء

- أما البسمتى الطويل كوبين الا ربع ماء






سردين في الفرن

الشيف نبيل من حلقة شم النسيم

المقادير :

- نصف ك سردين أخضر منظف جدا( الكمية كما تريدين )

- عصير ليمون

- ثوم مفروم

- زيت ذرة او زيتون

- روز مارى او اعشاب عطرية

- شطة / كمون / ملح

[IMG][/IMG]

الطريقة :

- نعصر ليمون على السردين ونرش عليه ثوم وزيت وروز ماري وشطة وكمون وملح ويتبل في هذه التتبيلة لمدة ساعتين .

- في صينية فرن نضع شرائح بصل ثم نضع السردين المتبل ونضع عليه شرائح ليمون ونضع فى الصينية شوية ماء او شوربة سمك وندخله الفرن لمدة 15 ق على درجة حرارة 200 درجة وبعد 5 دقائق نغلفه بورق المونيوم وندخله الفرن حتى يستوى لإستكمال ال 15 دقيقة

- يقدم في طبق تقديم ويجمل بالبقدونس المفروم وشرائح الطماطم والفلفل الألوان وننزل عليه بالصوص المتبقي في الصينية

يتبع

</B>

جمبري بوشيه

الشيف نبيل من حلقة شم النسيم




المقادير :

- نصف كيلو جمبري منظف ( متبقي به الذيل والرأس بعد التنظيف )

- جوزة الطيب

- عود كرفس / خل / ماء ساخن

الطريقة :

- في اناء على النار نضع ماء للغلي ونضع فيه بصلة وشرائح ليمون

ونضيف عليه زيت وكرفس ( ممكن بدل الليمون خل ) وبشر جوزة الطيب

ونضع الجمبري بعد غليان الماء لمدة 6 دقائق حتى يستوى

ونخرجه للتقديم في طبق تقديم ونضعه عل اعواد كرفس

وورق كرنب بنفسجى ووأوراق خص









جمبري اسكندراني

الشيف نبيل من حلقة شم النسيم




المقادير :

- نصف كيلو جمبري صغير مقشر

- كسيرة / فلفل احمر / عصير ليمون / ثوم

- بصل / شطة / كمون / جنزبيل / ملح

الطريقة :

- في طاسة ساخنة جدا نضع مادة دهنية ونضع البصل والثوم ونقلب ثم

نضع الجمبري وبعد السوى ( 6 ق ) نضع الفلفل الألوان والشطة

والكمون والكسبرة وذرة ملح

- ويقدم مع أرز

- ويجمل بشرائح طماطم وعيدان بقدونس وشبت مع صوص البستو







الكيك الأسفنجي

للشيف أسامة السيد





المقادير

10 بيض
4/3 1 كوب سكر
2/1 3 كوب دقيق
1 ملعقة كبيرة بيكنج بودر
1 ملعقة صغيرة &#1700انيليا

الطريقة


- يُوقد الفرن على حرارة 0 درجة مئوية قبل البدء في إعداد الكيك.
- يُخفق البيض جيداً في وعاء عميق بواسطة المضرب الكهربائي و يُضاف إليه السكر مع الاستمرار في الخفق حتى يذوب السكر تماما .
- يُخلط الدقيق بعد أن يُنخل مع البيكنج بودر و ال&#1700انيليا .
- يُضاف خليط الدقيق إلى خليط البيض بالتدريج مع الحذر أثناء التقليب و التقليب بخفة بواسطة ملعقة خشبية حتى تمتزج كل المكونات.
- يُدهن قالب الكيك بقليل من الدهن و يُرش القليل من الدقيق و نقوم بالتخلص من الزائد منه و ذلك لعمل طبقة عازلة لمنع التصاق الكيك بالقالب.
- تُخبز في الفرن المُوقد سابقاً لمدة 45-60 دقيقة.
- تٌترك لتبرد و تُزين بالكاسترد و الفاكهة الطازجة ، و تُدهن بالمربى المُخففة بالماء .

للحصول على كيك ناجح

ما هي الطريقة المُثلى للحصول على كيك ناجح لا يهبط و يكون هشاً؟

للحصول على أفضل النتائج في حالة عمل الحلويات يجب اتباع الوصفة، وهذه بعض الملاحظات التي يجب اتباعها عند عمل أطباق الحلوى المختلفة، فمثلاً صفار البيض يعمل على تماسك العجين بينما يساعد البياض على أن يكون العجين هشاً وخفيفاً . وإذا تطلبت الوصفة بيض ذات حجم كبير فيجب إستخدام الحجم الكبير أو عدد أكبر من الصغير، وللحصول علي كيك هوائي يجب أن نفصل صفار البيض عن البياض حتى وان لم تتطلب الوصفة ذلك، فبخفق بياض البيض بمفرده وعمله مار نج يساعد علي جعل الكيك هوائي، ويفضل أن يكون الزبد طريا وفي درجة حرارة الغرفة ليتجانس بسهولة مع باقي المكونات ويخفق السكر مع الزبدة حتى يصير مثل الكريمة قبل إضافة باقي المحتويات . والزبدة تضفي نعومة وملمسا ومذاق غني للحلويات وكذلك رائحة زكيه، ويراعى استخدام زبد بدون ملح عند عمل الحلوى.

ويراعي دائما الأخذ في الاعتبار درجة حرارة الفرن التي يتم الخبز فيه وان تشعل النار وتصل إلى درجة الحرارة المطلوبة قبل وضع الصاج أو الصينية بها.

وإذا لم يرتفع الكيك ؟

فإما أن درجة حرارة الفرن ليست كما ورد بالوصفة أو أنه تم فتح باب الفرن أثناء الخبز أو أن الدقيق لم يعاير بدقة وهناك عدة أسباب منها عند وضع الدقيق في الكوب المعيار لا يجب الضغط عليه حتى لا نستخدم قدرا إضافيا من الدقيق قد يؤثر على نتيجة الوصفة .

وهذه بعض النقاط التي مراعاتها عند عمل الكيك (الجاتو) :

- يجب خفق البيض مع السكر لمدة خمس دقائق على الأقل .
- عند إضافة الزبد يمكن وضع قليل من الخليط جانبا وخفقه مع الزبد ثم أضافته.
- تنخل المحتويات الجافة بعد أن تعاير حسب الوصفة وعند إضافتها لخليط البيض فتضاف برشها وليس دفعة واحدة.
- تدمج المحتويات الجافة جيدا مع السائل بالتقليب المستمر مع رفع الخليط وإنزاله مرات متكررة.
- تخبز المحتويات في فرن حسب الحرارة المطلوبة بالرف الأوسط من الفرن.







صوص البستو

للشيف نبيل





المقادير :

- 300 ج ورق ريحان مفروم

- جبن بارميزان مبشور

- كوب زيت زيتون

- توابل ( ملح وفلفل و10 ج صنوبر )

- معلقة ثوم صغيرة

الطريقة :

- تخلط جميع المقادير معا وتوضع فى الكبة ونضربهم كويس

وكدة الصوص جاهز

يفضل عدم استخدام الكبة وطحنهم يدويا بالهون

ويحفظ فى برطمان فى الثلاجة ويستخدم مع المكرونة بانواعها

وبالف هنا





كريستك مع سمك مدخن

للشيف نبيل





- في طبق تقديم نضع أوراق الخس

ونرص عليه قطع السمك المدخن

أو سردين العلب أو البظارخ

وصوابع الكابوريا واوراق الكرنب البنفسجي

وينزل عليه بصوص البستووبصل أخضر

ويزين بوردة طماطم وشرائح ليمون





ملف خاص عن الفسيخ

الطريقة الأولى

- اول خطوه ..
تجيبى السمك البورى وتغسليه كويس وخاصة الخياشيم وتسيبيه يتصفى 3ساعات .
- تانى خطوه..
تجيبى قماش يشرب الميه وتلفي كل سمكه لوحدها وتسيبيه للصبح
- تالت خطوه..
تسخنى الفرن وتطفيه وتحطى السمك وهوه ملفوف 2 دقيقه
وتطلعيه تانى وتعملى كده مرتين كمان لغاية ما تحسى ان مفيهوش ميه .
- رابع خطوه ..
تجيبى الملح وتحشى خياشيم السمكه كويس بالملح وتلفيها بملح
وتكونى محضره كيس جامد ترصى فيه السمك وتقفليه كويس
وتحطى الكيس فى علبه محكمه وبعد 4 ايام تفتحى العلبه وتقلبي
الكيس وكل يومين تقلبى الكيس على جنب تانى لمدة اسبوعين
على الاقل وبالهنا والشفا

الفسيخ علي الطريقة السودانية

المقادير:

فسيخ، بصلة متوسطة مقطعة شرايح رفيعة،م ص ثوم مفروم،
م ك صلصلة، قليل من الزيت،فول سوداني مطحون،
فلفل اخضر، فلفل اسود، كزبرة، عصير طماطم، عصير ليمون



الطريقة:
- يغسل الفسيخ جيدا ثم يفرم بالمفرمة اليدوية
للتخلص من الشوك

- يشوح البصل والثوم في الزيت

- حتى يذبل البصل ويميل الى الاصفرار

- يضاف الفسيخ الى البصل ويقلب

- ثم يضاف الفلفل الاخضر بعد نزع البذر

- يضاف عصير الطماطم والصلصة يقلب

- يترك علي نار متوسطة لمدة 20 قيقة او حتى ينضج

- يذاب الفول السوداني ثم يضاف الى الفسيخ

- تضاف البهارات وعصير الليمون وقليل من الثوم ويقلب جيدا

- يغطي القدر ويترك على نا هادئة لمدة 5-7 دقائق

- يقدم مع الخبز والبصل الابيض والشطة

- ويمكن ان يقدم مع القراصة السودانية

طريقه الشيف نبيل لعمل الفسيخ في المنزل

المقادير :

- 2 كيلو سمك بورى

- كيس ملح
- 2 ملعقه كبيره شطه
- ورق لورا

الطريقه :

- نغسل البوري وننظفه ونتبله بالملح والشطة
ويترك في مصفاة لمدة 4 ساعات في الشمس ( مع مراعاة النظافة )

- نفتح البوري ونحشى الخياشيم بالملح والشطة

- نحضر شنطه أو كيس نايلون ونضع فيها السمك المملح ونرش كميه من الملح والشطه وورق اللورو على باقى جسم السمكه ونقفل الشنطه جيدا

- ثم نضعها فى شنطه اخرى ونقفلها جيدا ثم نضعضها فى علبه بلاستيكه ونضعها فى مكان جاف ( ممكن فى دولاب المطبخ من تحت ) ولا نفتح العلبه لمده شهر حتى يتم التمليح

وبالهناء والشفاء

طريقة عمل الفسيخ

- اى كمية من السمك البورى
- ملح خشن

- لازم لازم لما تجيبى السمك البورى للتفسيخ ميكنش السمك اتحط فى الثلج قبل كدة و لا اتحط فوقة ثلج والا مش حينفع يتفسخ ولذلك لما تكونى عايزة تعملى فسيخ بتطلبى من يتاع السمك انه يجهزلك سمك ما تحطش فى الثلج يعنى بيبقى من مياة البحر مباشرة وهو بتاع السمك بيجبهولك وبيبقى عارف

الطريقة

تجيبى السمك وتحطية زى ما هو على قفص او فى مصفاة تغطية بشاشة علشان الشمس تدخله وتحطية فى الشمس لمدة يومان كاملين او لحد ما تلاقية ورم واتنفخ تماما وحتلاحظى انه نزل المياة والدم بتوعه تماما
تشيلية و تجيبى الملح الخشن وتبتدى تحشى بيه كويس الخياشيم بتاعة السمك و تجيبى الملح و تمشى بايدك على السمكة من تحت من عند الزيل لفوق عند الراس وتدخلى الملح كويس بين القشور بتاعته تماما
وتشيلى السمك فى صفيحة او شوالبلاستيك وترصصية بجانب بعضة راس وزيل وبعدين ترشى ملح علية كويس وترصصى برضة السمك راس وزيل يعنى خلف خلاف وترشى ملح على وشة كويس وتلفى الشوال كويس قوى قوى و تربطية بحيث ما يدخلوش هواء تماما او تلفية فى قطع قماش كتيرة تماما وتحطية فى اى مكان بعيد عن الهواء لمدة 10 ايام او 12 يوم وبعدها يكون الفسيخ جاهز
وبالهنا والشفا

على فكره

دى الطريقة الاصلية اللى بيتبعوها عندنا فى المدن الساحلية
وخصوصا فى دمياط ورأس البر وطريقته سهلة والنتيجه فسيخ رائع ومعمول فى البيت بس اهم شرط لنجاحة علشان مايعفنش منك ان لازم لازم لما تجيبى السمك البورى للتفسيخ ميكنش السمك اتحط فى الثلج قبل كدة و لا اتحط فوقة ثلج والا مش حينفع يتفسخ










صوص المانجو شانتلي

الشيف محمد فوزي

المقادير :

- نصف كيلو مانجو
- ثمن كيلو سكر ( 4 ملاعق )
- 2 ثمرة فلفل ألوان ( اصفر واحمر )
- نصف فنجان خل
- 4 ملاعق زيت
- ثوم مفروم
- جنزبيل فريش

الطريقة :

- في طاسة على النار نضع مادة دهنية ثم نضع الثوم ويقلب حتى يقارب لونه ذهبي ثم نضيف قطع الفلفل الألوان ويقلب والجنزبيل المبشور ثم نضيف قطع المانجو ثم نضيف ماء ويترك على النار حتى يستوى ... ويقدم مع الدجاج التندوري

















اكبر تبولة في العالم







أضيفت بضع قطرات من زيت الزيتون في اللمسة الاخيرة على طبق سلطة \"تبولة\" صنعته مجموعة من الشركات الفلسطينية في محاولة لدخول موسوعة جينس للارقام القياسية كأكبر طبق تبولة في العالم. وتم كشف الستار عن طبق التبولة الذي وصل وزنه الاجمالي الى أكثر من طن

يتبع